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番茄鱼火锅的做法大全

番茄鱼火锅的做法大全

的有关信息介绍如下:

番茄鱼火锅的做法大全

江湖火锅之“番茄鱼火锅”,学会拿去开店

步骤 1 初加工

1.鲜活黑鱼(大家可以根据地域, 选择其他的活鱼来烹调)1 条(毛重 1750~2000 克)宰杀制净,剁下鱼 头、鱼尾,将鱼肉片下,冲洗干净。

2. 鱼头从中间切开,鱼骨剁成三大块,分别洗净血水后焯水。

3. 鱼肉切成厚 0.3 厘米的大薄片,加入盐、味精各 10 克,料酒 20 克,白胡椒粉 5 克 抓匀,腌制 1~2 分钟,再下入鸡蛋 清 30 克抓匀,最后放入红薯淀粉 30 克抓拌均匀。

4. 取自然成熟的红番茄 300 克洗净,用热水速烫,撕去外面 的薄片;将其中 200 克番茄切成 2 厘米见方的小块,剩余的番茄放入粉碎机内粉碎成蓉。

步骤 2 熟处理

锅内放入自炼油 150 克,烧至五 成热时,下入小料(葱末 30 克,香葱 末 10 克,姜末、蒜末各 20 克)中火 炒香,倒入罐装番茄酱 300 克,中火 炒至油色变红,再下入番茄蓉,小火 煸炒 1 分钟,倒入番茄块,中火炒至 番茄块碎掉,倒入清水 1200 克、鱼头、 鱼骨和调料(白醋 50 克、白糖 80 克、 盐 25 克、鸡精 20 克、味精 10 克、 白胡椒粉 3 克),大火烧开,改小火 煮熟鱼头,将鱼头和鱼骨捞出,放入 容器内垫底。将鱼片分别下入锅内, 中火加热 1 分钟至鱼肉成熟,关火, 将鱼肉和汤汁倒入装有鱼骨的容器内, 撒入香葱段 5 克、红番茄片 50 克、 盐炒花生碎 30 克,即可上桌。

自炼油:

锅内放入色拉油 1500 克、熟猪油 1 千克、熟鸡油 500 克, 熬至动物油脂变为液态后,下入大蒜 子 300 克、京葱段 200 克、拍松的 生姜块 100 克,小火慢慢熬制,待 小料变成金黄色,离火过滤。

蘸料、涮料

火锅上桌后,要搭配两款味汁 (分别是麻酱汁和豉油汁)和食客自 选的涮料一起上桌。吃完鱼肉后,下 入涮料涮食。

NO.1 三种番茄来调味

制作这款火锅用到了三种不同的“番茄”调料,分别是番茄酱、 番茄块和新鲜粉碎的番茄蓉。番茄 酱主要的作用是增加番茄的浓香味, 并使汤料有稳定的鲜红色;新鲜粉 碎的番茄蓉主要起到增加汤料黏稠 感的作用。

NO.2 白醋、白糖调整滋味

虽然加入了三种不同的番茄调 味,但是汤料的口味仍显得有些“清 淡”,于是在常规调料的基础上,增 加少量白醋和白砂糖,为汤汁带来较 为浓郁和清新的酸甜味。

NO.3 保留原味鱼片不漂水

以前制作鱼片菜,都是将鱼肉打 成薄片后,先漂水再浆制。为了保持 鱼肉的本味,初加工时不要给鱼片漂 水,而是直接浆制。

NO.4 清水熬汤味清香

在夏天用清水熬汤,客人比较喜 欢。当然天气变冷了,如果喜欢浓郁 的香味,也可以将清水换成高汤或者 鱼汤。

NO.5 红薯粉上浆鱼片滑嫩

很多同行在浆鱼片时都是使用 普通的生粉,为了让鱼片口感更滑嫩, 可以尝试改用红薯淀粉来上浆。不过, 红薯淀粉的用料不能太多,因为它的 质地虽然细滑,但是颜色要比普通的 淀粉黑一点。