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食物中“鲜味”从而而来

食物中“鲜味”从而而来

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食物中“鲜味”从而而来

中国人历来认为食物有“酸甜苦辣咸”五种基本味道,但辣其实并不是一种味道,他只是一种刺激,新的五种基本味道则为“酸甜苦香咸”,而这里所说的香,在科学术语上就是“鲜”。在食物中,我们能感受到的鲜则主要来自食物中谷氨酸盐、肌苷酸盐和鸟苷酸盐中的一种或多种。

人们在日常饮食中的多数食物中其实都或多或少的含有这些鲜味物质的前体,只是浓烈层度不同而已,一般而言,谷氨酸盐在海带、豆类、土豆、肉、鱼等食物中含量是有比较多的,而味精就是由于日本科学家于1908年在海带中找到谷氨酸钠后才制造出来,我国则是通过大豆发酵制造出了酱油和豆豉这这两种天然增香剂,而它们鲜的原理就是在发酵的过程中谷氨酸盐含量大大增加。

肌苷酸盐是人们最早开始享受的一种鲜香,它主要存在于牛肉、鸡肉、鱼虾、猪肉中,而从古人造字中,我们可以看到古人对鲜之一道已有一定的认识,如美是羊大为美,鲜是鱼羊为鲜。

鸟苷酸盐人们接触到它主要从蘑菇中,尤其是香菇。相信很多人对于香菇可以做到闻香而识美味了,而香菇的鲜就是因为其中含有丰富的鸟苷酸盐。当然鸟苷酸盐并不是直接存在于香菇中,所以未处理过的香菇是不香的。只有通过一定的处理,或烹饪或干燥,把香菇中其他物质转化鸟苷酸盐香菇才会散发鲜美的味道。所以市场上干燥香菇比鲜香菇闻起来更香。类似的情况也发生在鱼干身上,不需要任何调料,鱼干就会比新鲜的鱼的鲜味要浓郁得多。

而关于以上三种“鲜味”之间也并不是泾渭分明的,他们之间是和谐的,互相增益的。当谷氨酸盐与肌苷酸盐或者鸟苷酸盐混在一起,产生的鲜味要比单独要强烈得多。这也是为什么把香菇和鸡肉一起煮会很鲜美,而香菇和青菜一起炖就不鲜的原因。在中国南方自古以来就有“煲汤”的传统。人们经常把老母鸡和香菇、木耳这样的东西煮很长的时间,最后得到味道很浓的汤,从中我们就可以看到舌尖上的鲜美在中国渊源流传。

需要提醒大家的是食物的鲜味和营养没有什么必然关系。一碗“煲”得很香的汤,并不意味着就更加“有营养”。营养是取决于什么东西被吃进了肚子里,而不管它们是在汤里,还是在肉或者菜里。